Živnostenské listy - Už šest let s pořadem Ano, šéfe! objíždí restaurace napříč republikou. Viděl kde co, poznal kdejaké způsoby řízení i provozu. Z takřka sedmdesáti podniků, které se štábem navštívil, už většina neexistuje. Sám provozuje tři vyhlášené restaurace, a tak pokud má někdo ke gastrobyznysu co říct, je to ZDENĚK POHLREICH (58). Zeptali jsme se ho, jak je to s těmi podvody v restauracích, kolik toho zlikviduje elektronická evidence tržeb, jak se vůbec daří českým restauratérům a jak to chodí ve světě…

Na rovinu, pane Pohlreichu, kradou restauratéři?

Ale tak všichni přece vědí, jak to je. V gastronomii pracuje asi dvě stě tisíc lidí. Myslím si, že je hromada těch, kteří to nemohou dělat poctivě. Zkrachovali by. Máme jednadvacetiprocentní zdanění a lidi chtějí meníčka za sedmdesát korun. Tak si to spočtěte. I kdyby chtěli, nemůžou být poctiví.

Schvalujete to?

Ne, ale chápu je. Hospod jsem viděl hromady a jsem přesvědčený o tom, že kdyby se některé podniky měly začít chovat poctivě, tak je to jejich konec. Ti, co kradli, budou krást dál, žádná elektronická evidence tržeb (EET) tomu nezabrání. Hlavně nevím, jakým způsobem bude účinnost tohoto opatření vynucena. U nás v ulici je pět večerek, myslím, že ty se na to krásně vykašlou. Docela by mě zajímala některá místa, do takové Sapy (vietnamské obchodní centrum v Praze) bych se chtěl podívat, jak se tam bude zavádět EET.

Jak se na EET díváte vy?

Já to považuju za diskriminační vůči našemu průmyslu. Nevím, proč hotely a restaurace ano a ostatní ne. Je to nespravedlivé opatření a nemyslím si, že je to dobře. Chápu, že někdo chce kontrolovat tržby a chce mít víc peněz na rozhazování, tomu rozumím. Myslím si ale, že se tady i v jiných oborech rozkradou tak obrovské peníze, takže vůbec nechápu, proč pro jedno průmyslové odvětví mají platit nějaká nařízení a pro jiná platit nemají. Hospodským, řezníkům, zelinářům, taxikářům a pinglům se tady závidělo vždycky. Už za „komárů“. Závist, závist, závist. A stát to přiživoval.

Tedy s EET nesouhlasíte…

Přijde mi principiálně divný, že se tady budou zavádět nějaké balkánské nápady. Ve vší úctě k Chorvatsku, učit se zrovna od něj, mi přijde zvláštní. A opravdu nesnáším opatření, která jsou jen pro někoho. Ať to platí pro všechny. Ale ono je to ještě mokrý a už je k tomu vymyšleno pět výjimek.

Ale zase se vám za to prý sníží DPH z jednadvaceti procent na patnáct…

Tak já si hlavně myslím, že by DPH mělo být jednociferný. Tady se hřímá, že náplast na to všechno bude snížení na 15 %, není to pravda. Je to čistočistá účelová lež. To se přece bude vztahovat jenom na nealko a na potraviny, ne na alkoholické nápoje. Když budu provozovat bar, kde 90 % prodejů tvoří alkoholické nápoje, tak mi to přece žádnou úlevu nepřinese.

Máte pocit, že gastro-průmysl je pod větším drobnohledem, než jiná odvětví?

Já mám spíš pocit, že od nás někdo pořád jenom něco chce. Ti, kteří sem přichází vytvářet byznys pro cvičené opice, tady mají otevřenou náruč, investiční pobídky, daňové prázdniny a bůhvíco ostatního. Proč by měly mít zahraniční firmy, ve kterých naši lidé přenášejí balíky z jednoho regálu do druhého nebo tahají čínské pneumatiky, lepší podmínky? Lidé, kteří se snaží podnikat vlastním úsilím za vlastní peníze, nemají nic. Nemyslím si, že by to tak mělo být.

V příštím roce se restauratéři pravděpodobně mohou „těšit“ na celou řádku legislativních změn. Vedle EET ještě zákaz kouření, hracích automatů, do toho kontrolní hlášení k DPH. Považujete některou z úprav za správnou?

Jednoznačně zákaz kouření. Zrušit kouření v restauracích bez výjimky! Tečka.

Počkejte, je jasné, že ve špičkových restauracích, jako jsou ty vaše, kouření nikomu nechybí. Ale co typické vesnické hospody, kterých není málo?

Čtyřky nebudou nikomu scházet, věřte mi. Kdo chce sedět v zaflusané putyce a kouřit jednu za druhou? Před dvěma týdny jsem byl ve Španělsku, a to je ultra kuřácká země. Tam zákaz zavedli a vůbec nevnímám, že by to někomu vadilo. Majitelé restaurací naopak říkají, že mají větší tržby, protože si lidé koupí víc jídla a pití. Ale tady zase někdo šalamounsky vymýšlí způsoby, kde to povolit a kde ne. To je jako s tím zavíráním velkých obchodů o víkendu. Ten, kdo má velký krám, bude muset zavřít, a lidi se nahrnou do malého? Co je to za logiku?

Dobře, ale není to tak dávno, co si řada restauratérů musela horečně předělat provozovny na kuřácké a nekuřácké části…

Každému je fuk, co musíte a co nemusíte. Ideálem občana je tady někdo, kdo chodí dělat do fabriky a na podnikatele z vysoka serou. A to kontrolní hlášení, to je prostě další věc, kterou musíme udělat, tak ji uděláme. Je to stejný, jako když jsme museli psát do jídelních lístků ty idiotské alergeny. Prostě jsme to udělali a myslet si o tom můžeme, co chceme. Pro mě jsou tyhle věci nepochopitelný, docela dobře by stačilo, kdyby se dodržovala stávající nařízení. Ale tady se udělá dvacet dalších. Je to jako perpetuum mobile, kde si furt někdo vytváří nějakou práci. Začínám mít podezření, že tady o toho člověka vůbec nejde.

Během vašich cest s pořadem Ano, šéfe! Jste musel v restauracích vidět kde co. Jak jsou na tom restauratéři s dodržováním těch stávajících nařízení?

Pravidla se nedodržujou. Žádná norma nic neřeší. Dokud to nikdo nekontroluje a není za to postih, nařízení může být, kolik chce a stejně to nefunguje.

Nemůže to být právě tím pocitem, že celá řada norem je nesmyslná? Zvláště pak EU-normy bývají častým terčem polemik…

Nenávidím EU jako takovou. Myšlenka dobrá, ale co se z toho stalo za poslední roky, je zoufalé. Sedí tam parta totálních idiotů. Ale hygienické normy EU jsou podle mě normální. Jen u nás se na to hledí víc než v Evropě. Ale v restauraci má být čisto. To by měl dodržovat každý i bez EU. Na druhou stranu, nikdo si neuvědomuje, že dodržovat podnik čistý a mít kvalitní vybavení stojí obrovské peníze. A když jste v modelu, že prodáváte dvou nebo tříchodové menu za 80 Kč, kde vám na to mají zbýt peníze? Klientela chce nějakou kvalitu za nějakou cenu a není vytvořen dostatečný finanční prostor, aby se to dalo zvládnout.

Jak se vůbec daří průměrným českým restauracím?

Restaurace, ve kterých natáčím, přežívají proto, že vedou cenovou válku. Udělám to, co funguje Frantovi vedle, ale o korunu levnější. Stojí to na principu, že lidi nemají peníze. Já si myslím, že lidi mají peněz, že neví, co s nimi.

Máte ponětí, kolik restaurací, které jste se štábem navštívil, už zavřelo?

Myslím, že jsem zavřel drtivou většinu restaurací. Máme docela drsné skóre.

A přesto si vás zvou další?

Zoufalí lidé dělají zoufalé činy.

V čem ti neúspěšní restauratéři zpravidla dělají chyby?

Myslím, že podnikatelům často chybí finanční gramotnost, neumí základní Má dáti - Dal, jsou sentimentální a nejsou na výši manažersky. Nerozumí tomu, nemají představu, neuvědomují si, že potřebujou kvalitní personál, nemají zhodnocený byznys. Prostě nemají jasno v tom, co chtějí dělat. Devět z deseti řekne, že chce, aby tam chodili lidi a byli spokojení. Myslím, že by si nikdo neměl otvírat restauraci, dokud nemá v oboru odpracováno 10 let. Tenhle byznys se dělá s papírem a tužkou, a pokud vám to nehraje na papíře, musíte jít od toho.

Překvapí vás v restauraci ještě vůbec něco? Působíte už mnohem klidněji…

To víte, člověk za ty roky vyměkne. Nemám žádné právo na někoho křičet, to už musí být hodně náročný, abych na někoho spustil jako zamlada. Ale pořád mě překvapují. Tenhle byznys je těžce nestálý. Končíme šestou sérii a já jsem pořád z něčeho překvapený. Bolestně jsem se na tom pořadu naučil o tom, jaký život mají lidé v Česku, to není hezký pohled.

Promiňte, jak to myslíte?

Bolí mě, v jakém stavu jsou některá města, jak lidi žijou, jaký mají životní styl. Nedělal jsem si iluze, věděl jsem, co mě čeká. Ale úroveň restauračního podnikání je hodně špatná. V Praze dobrý, za Prahou bída. Ale většina to asi vyžaduje, tak to podle toho vypadá. Pro mě je lepší koncept mít hlad, než jíst blbý jídlo.

Mluvil jste o potřebě kvalitního personálu. Jak těžké je sehnat v Česku opravdu dobré kuchaře a opravdu dobrý servis?

Strašně těžké. Nejsou. V našem oboru je nulová nezaměstnanost, tady neseženete člověka. Lidi nechtějí dělat. My jsme tady nikdy neměli žádnou velkou pracovní morálku, ale teď je to snad ještě horší. Snazší je určitě sehnat dobrého kuchaře, ale někoho schopného na plac, je zázrak.

No vidíte, a teď se vymýšlí, jak zaevidovat číšníkům spropitné…

To je úplně mimo mísu. Kdyby to nebylo tak, jak to je teď, tak by tu práci prostě nikdo nedělal. Zdanit dýška se pokoušeli chvíli v Německu, za rok a půl se vrátili k původnímu postupu, protože to prostě nikdo nechtěl dělat. Dýško je přece motivující. Každý číšník má mít nízkou výplatu a zbytek si vyběhat sám. Je to tak všude, a to, kolik vydělá peněz, ho odlišuje od toho, jestli tu práci dělá dobře, nebo blbě. Asi nepotřebujeme, aby nám nějaký poslanec radil, jak se dělá tenhle byznys. Ať nás nechají být, nehnuli pro nás za 25 let prstem, tak ať se do nás teď nemontují. Z hospodských se stává štvaná zvěř. Tady se vtlouká lidem do hlavy, že když se podaří vybrat do halíře daně, budeme všichni šťastní a za rok doženeme Švýcarsko. To je přece blbost.

Vy máte koneckonců se Švýcarskem zkušenost. Jaký je rozdíl ve vedení restaurace tam a tady?

Diametrálně odlišný. Tam všechno stojí zásadně víc peněz. Každá chyba je o nulu větší. Podniká se tam ale jednodušeji než tady, má to pravidla, řád, víte, na čem jste, co potřebujete, je tam čitelný daňový systém, nízká daň, takže nikomu nestojí za to pokoušet se o podvod. DPH je tam 7,5 % a ceny úplně někde jinde. Všechny hospody mají jeden až dva zavírací dny v týdnu. V pondělí se nenajíte nikde. Miluju zavírací dny a má to velikou logiku. Tady mám pocit, že restaurace mají pocit, že to musí drtit pořád kvůli vysokým nájmům. I na vesnici jedou 7 dní v týdnu. To je naprostý nesmysl. Neděle jsou mrtvé.

A jak je to tam s personálem?

I ve Švýcarsku je to v tomhle ohledu hodně těžké. Oni už nechtějí moc dělat rukama. Navíc je tam úplně nesmyslná minimální mzda, 4 500 franků (112 000 Kč) měsíčně plus odvody. To je šílené.

Jak se daří vaší restauraci ve Švýcarsku?

Za týden zavíráme.

Co to?

Není jednoduché vést podnik na dálku. Cizinec to nemá už vůbec jednoduché. Pokaždé, když jsem tam přijel, jenom jsem přemýšlel, jak to tam udělat lepší. Byla to nejkrásnější restaurace, jakou jsem kdy měl. Na zavíračku nepojedu, protože by mi to utrhlo srdce. Navíc chystám v Praze nový projekt, a tak nechci tříštit síly. Otevřeme restauraci uvnitř hotelu. Bude to bomba, ale ještě je brzy říkat víc. Nemám ještě ani název. Čeká nás spousta práce.

Vaříte vůbec ještě, nebo už jste to definitivně přenechal zaměstnancům?

Vařím a jsem při tom úplně šťastnej. Vařím i doma, ale to je jiné vaření než v Imperialu. Teď jsem napsal domácí kuchařku. Říkám o ní, že je blbůvzdorná. To fakt zvládne každý.

Kdy ještě jste úplně šťastnej?

Při cestování. V Madridu jsem byl před dvěma týdny a už mě zase svědí nohy, jak bych někam jel. Asi se vypravím do Barcelony, tam mají senzační gastronomii.

Máte nějaký sen?

To mám! Že podnikatelé nebudou občané druhého řádu, ale budou hrdí na to, že se živí podnikáním. Přeju si jenom, abychom měli podmínky pro práci jako ostatní. 

Kateřina Kotalová, Živnostenské listy